Conservación en refrigeración de lomo de res (longissimus lumborum) con aceite esencial de hierbaluisa (cymbopogon citratus)

Abstract

La adición de aceites esenciales (AE) como agentes antibacterianos en la industria cárnica se emplean como alternativa de conservación. El objetivo de la investigación fue evaluar la conservación del lomo de res (Longissimus lumborum) con AE de hierbaluisa (Cymbopogon citratus) en refrigeración analizando las características fisicoquímicas y microbiológicas; la extracción del AE se realizó por hidrodestilación, la caracterización de la composición química se realizó por cromatografía gaseosa con un detector de ionización de llama (CG/FID), se consideró tres tratamientos de recubrimiento del lomo de res con AE de 0.2, 0.5 y 0.8% almacenado a temperatura de refrigeración de 4°C y evaluado durante 21 días. Se obtuvo un rendimiento de extracción de 0.37% (peso/volumen), los compuestos identificados fueron citral, linalol y β-pineno; respecto a la humedad y acidez no mostraron diferencias significativas entre los tratamientos y la muestra control a diferencia del pH durante los 21 días, el análisis microbiológico para Staphylococcus aureus muestra una cinética de muerte microbiana y para Salmonella spp. y E. coli, presencia hasta el día 18. Se concluye que el tratamiento del 0.8% fue el que presentó una mayor conservación del lomo de res durante los 21 días de almacenamiento a 4ºC.