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Examinando Tesis por Autor "Bazán Tantaleán, Delicia Liliana"
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Ítem Determinación de Parámetros de Fermentación para la Obtención de una Bebida Alcohólica a Base de Pitahaya (Hylocereus Megalanthus)(Universidad Nacional de Jaén, 2022-11-22) Diaz Perez, Jelensin Yeir; Alarcon Llamo, Yeny Roxana; Bazán Tantaleán, Delicia LilianaLa presente investigación tuvo como objetivo determinar el efecto de los parámetros de fermentación (tiempo y concentración de inóculo), en las características fisicoquímicas y análisis sensorial de una bebida alcohólica a base de pitahaya amarilla (H. megalanthus). Se utilizó un diseño experimental compuesto ortogonal central de dos niveles con dos variables de 13 unidades experimentales y tres repeticiones; por consiguiente, se utilizaron distintas cantidades (g) de levadura (S. cerevisiae) comercial en seco (0.05, 0.10, 0.15, 0.20, 0.25) como inóculo y diferentes tiempos (días) de fermentación (2, 4, 6, 8, 10). En la evaluación del análisis fisicoquímico se obtuvieron valores de 21.8 °Brix, pH 3.53, densidad de 0.98 g/ml y 14% de grado de alcohol a unos parámetros óptimos de 0.25 g de levadura y 10 días de fermentación, en el análisis sensorial se obtuvieron resultados de aceptación de color, olor, sabor y apariencia, con mayor puntuación en el tratamiento A10 (0.15 g de levadura y 6 días de fermentación). Se concluyó que a mayor concentración del inóculo de levadura y a mayor tiempo de fermentación, disminuye los grados °Brix, pH, densidad y aumenta el grado alcohólico, demostrando el efecto significativo de los parámetros de fermentación en las características fisicoquímica y sensorial mediante un modelo empírico.Ítem Efecto de las condiciones de fermentación en la composición química, microbiológica y volátil de bebidas kefiradas(Universidad Nacional de Jaén, 2023-03-27) Zurita Rodríguez, Elsa Magali; Bazán Tantaleán, Delicia Liliana; Pérez Guerra,NelsonEl kéfir es una bebida fermentada compuesta por microorganismos vivos (bacterias lacias, acéticas y levaduras), producido por fermentación de diferentes tipos de leche con gránulos de kéfir, su consumo ejerce efectos positivos a la salud. Se han utilizado con éxito otros tipos de sustratos para producir bebidas kefiradas con altos niveles de biomasa y características organolépticas aceptables. La presente investigación fue de tipo descriptivo, con el objetivo de recopilar información y determinar el efecto de las condiciones de fermentación en la composición química, microbiológica y volátil de bebidas kefiradas mediante una revisión sistemática (RS). Para acceder a la base de datos se emplearon las palabras claves: “Fermentation of Kefir AND characterization”, “Fermentation of Kefir “OR” chemical composition “OR” microbiological composition “OR” volatile composition”, teniendo en cuenta las publicaciones de los últimos 20 años (2002 al 2022). Como resultado se obtuvieron 712 artículos y una tesis doctoral, en 5 bases de datos, se seleccionaron 29 artículos y 1 tesis doctoral mediante la RS, se concluyó que la composiciones química, microbiológica y volátil de las diferentes bebidas kefiradas presentaron diferencias significativas, debido a las diferentes condiciones de fermentación (sustrato, inóculo, tipo de fermentación), mediante el modelo general univariante y formación de Clusters.Ítem Evaluación de la influencia de dos métodos de secado en la calidad de la harina obtenida a partir del plátano rojo (musa acuminata 'red dacca')(Universidad Nacional de Jaén, 2023-09-23) Puelles Huaman, Emerson; Cordova Bellasmin, Manuelito; Bazán Tantaleán, Delicia Liliana; Hernández Martínez, ErnestoSe evaluó la influencia de dos métodos de secado en la calidad de la harina obtenida a partir de plátano rojo (Musa acuminata 'Red Dacca'). Para ello se obtuvo la harina, en la cual se realizó en un secador de bandejas a temperatura de 60°C y velocidad de aire de 3 m/s, luego se realizó mediante liofilizado, en la cual, se congelaron las muestras a una temperatura de -84°C y luego se llevó las muestras al liofilizador. Las muestras fueron molidas, tamizadas y analizadas, sus respectivos resultados fueron procesados aplicándose una estadística inferencial, empleando los estadísticos paramétricos ANVA, realizando la prueba de comparaciones múltiples, la prueba de Tukey al 95% de confianza, utilizando el paquete estadístico software IBM SPSS Statistics 23. El mejor tratamiento es el secado mediante liofilizado, en donde se obtuvo que los parámetros fisicoquímicos son; humedad (5.56%), pH (5.46), acidez (0.06%), cenizas (2.62%), carbohidratos (86.97%), grasas (0.61%) y proteínas (4.24%), en la evaluación sensorial se obtuvo los promedios; color (8 puntos), olor (7 puntos), textura (8 puntos) y aceptabilidad (8 puntos).